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求關于葡萄酒這方面的資料!大家幫幫我!


提問: 求關于葡萄酒這方面的資料!大家幫幫我! 問題補充: 求關于葡萄酒這方面的資料!大家幫幫我! 医师解答: 你好!


葡萄酒的種類

葡萄酒是指用純葡萄汁發酵,經陳釀處理后生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多,一般按以下幾個方面進行葡萄酒的分類:

(一)按酒的顏色

1.紅葡萄酒:葡萄帶皮發酵而成,酒色分為深紅,鮮紅,寶石紅等,近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行,桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。

2.白葡萄酒:用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發酵釀制,色淡黃或金黃,澄清透明,有獨特的典型性。

(二)按酒內糖分多少

1.干葡萄酒:亦稱干酒,原料(葡萄汁)中糖分完全轉化成酒精,殘糖量在0.4%以下,口評時已感覺不到甜味,只有酸味和清怡爽口的感覺。干酒是世界市場主要消費的葡萄酒品種,也是我國旅游和外貿中需要量較大的種類。干酒由于糖分極少,所以葡萄品種風味體現最為充分,通過對干酒的品評是鑒定葡萄釀造品種優劣的主要依據。另外干酒由于糖分低,從而不會引起酵母的再發酵,也不易引起細菌生長。

2.半干葡萄酒,含糖量在4—12克/升之間,歐洲與美洲消費較多。

3.半甜葡萄酒,含糖量在12—40克/升之間,味略甜,是日本和美國消費較多的品種。

4.甜葡萄酒:葡萄酒含糖量超過40克/升,口評能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料,在發酵尚未完成時即停止發酵,使糖分保留在4%左右,但一般甜酒多是在發酵后另行添加糖分。我國及亞洲一些國家甜酒消費較多。

(三)按含不含二氧化碳

1.靜酒:不含CO2的酒為靜酒。

2.氣酒:含CO2的葡萄酒為氣酒,這又分為兩種:

(1)天然氣酒:酒內CO2是發酵中自然產生的,如法國香檳省出產的香檳酒。

(2)人工氣酒:CO2是用人工方法加入酒內的。

除了以上的分類方法外還有葡萄蒸餾酒(一般稱白蘭地)和加香(添加芳香性植物)葡萄酒如“味美思”。

對什么樣的人喝沒有要求~

一.葡萄酒的起源

關于葡萄酒的起源,眾說紛紜,有的說,起源于古埃及,或古希臘,抑或希臘克里特島(ciete)。而據現有的葡萄酒檔案資料來研究分析,確切地說,應是一萬年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒,從而隨著葡萄酒文化流傳到今天。

據史料表明,葡萄栽培和釀造技術,是隨著旅行者和新的疆土征服者,從小亞細亞(AsiaMinon)和埃及,在到達希臘及其諸海島之前,先流傳到希臘的克里特島,再經意大利的西西里島,北非的利比亞和意大利,從海上到達法國瀕臨地中海東南的瓦爾省(Var)境內靠海的普羅旺斯地區和西班牙沿海地區;與此同時,通過陸路,由歐洲的多瑙河河谷進入中歐諸國。

不管說法如何,我們的祖先,在上述最早的發源地,在生活和勞動中,偶然發現了在大自然中早已生長著的野生葡萄,從而釀造出最原始的飲料,日后稱之為葡萄酒。人類隨著火的發現和應用,而進入捕魚、狩獵、家畜飼養和農業的時代。在此漫長的歲月中,谷物種子和葡萄苗木或葡萄蔓藤一起流傳于世,為人類的生存和發展,作出了巨大的貢獻。

據考古記載:

在古埃及,特別在尼羅河河谷地帶,從發掘的墓葬群中,考古學家發現一種底部小圓,肚粗圓,上部頸口大的盛液體的土罐陪葬物品;經考證,這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐;

在希臘,在考古發掘中,在一座古墓窟里,發現墓壁上有一幅公元前二世紀的浮雕;希神阿波羅(Apollon)和勝利女神之神;

在新石器時代,瀕臨黑海的外高加索的安納托利亞的酒,如在轉換個程中,提前終止發酵,保留多一點糖份,便變成甜酒。

葡萄在發酵過程時,并同時產生熱能和二氧化碳(汽泡),通常一般葡萄酒會讓汽泡跑掉,但如把汽泡保存于葡萄酒中,便成為汽泡葡萄酒,香檳便是名聞世界之代表作(只有在法國香檳產區依規定釀制之汽泡酒,才能命名香檳,法國其它地區或世界各地之釀制,只能稱作汽泡酒)。

葡萄酒是有生命的,因酒在開瓶前,酒中的四個主要元素:丹寧、酸、糖 、酒精尚在運作,互相結合而產生各種不同的新氣味,顏色也同時產生變化作用,當這四個主要元素達到均衡點時,便是葡萄酒的適飲期。紅酒會因其丹寧柔順后變得醇和馥香,白酒變得酸度適中而更能領略其果香和醇美,各種葡萄品種會因其特性各異而有不同的成熟期。

紅酒中的丹寧主要來自葡萄皮,木桶陳年時亦會增加酒之額外丹寧,是維持紅葡萄酒生命的主要支柱,白酒中之酸亦有同樣功效,但無丹寧持久性。

無論白葡萄酒、紅葡萄酒或玫瑰紅,都可歸類于日常餐酒和法定產區葡萄酒或品種葡萄酒。

日常餐酒:為供應日常一般飲用之餐酒,并無限定某一產區或葡萄品種混調而成,當然也可能是單一品種的葡萄釀制而成,品質口味會因酒廠采用的葡萄和釀制方法而不同,一般來說,只要求酒之基本性能和口味認可便成。日常餐酒宜盡早飲用,不宜貯藏。

法定品種或產區葡萄酒:法定產區(法)或品種(美)是本文主要介紹重點之一,是由單一或主要葡萄品種調配釀制而成,是所有葡萄酒飲家之最愛和討論之所在。因每種葡萄都有其本身特性(香味),加上產區、氣候、土壤和釀造方法差異,生產出琳瑯滿目,數不勝數之品牌。但如將世界上最常見、最受歡迎之葡萄酒編列于葡萄品種之下,則不外是十馀種,或進一步數十種而已。所以如能了解各葡萄品種之特性,則更容易選擇自己喜歡的口味及體會不同風格的情趣。

六.葡萄酒的年份

天氣的變化每年不同,產出來的葡萄酒自然也不同。天氣變化比較規律穩定的地區,不同年份間的差別自然很少。如阿根廷的蒙多薩(Medoza)位於沙漠區,雨量稀少,僅靠雪水灌溉,天氣穩定,年年都有好收成,可惜少了年份的變化。

位於氣候溫和的產區,好的年份需要俱備充足的陽光(特別是在春季和八月初時),溫暖的氣溫,同時秋季收成時天氣必須乾燥,不能下雨。總之,提高葡萄的成熟度,保持葡萄的健康,不受病菌感染,是好年份最基本的要求。但是天氣酷熱,日照充足的產區,則反而需要比平均溫度低一點的天氣,以保有葡萄酒細膩的品質。

紅酒和白酒對天氣的要求并不相同,秋季收成時的高溫有利紅葡萄的成熟,但過度的高溫,卻常讓白葡萄的酸度不足,釀成的白酒柔弱無力,失去特性。1949年勃根第的酷暑和秋老虎,造就了特優的紅酒,白酒卻相對地失去均衡細致的品質。

此外,即使位於同一產區,天氣變化對葡萄酒的影響卻不見得相同,不同的葡萄品種,不同排水性和吸熱性的土質,加上各種小區域氣候的變化等等,都讓年份好壞的評定,無法完全類推適用於整個產區。以波爾多區為例,圣艾美濃產區以種植美露種為主,相較於以卡本內一蘇維濃種為主的上梅多克產區,自然不會對同一年份的天氣產生相同的影響。

有許多產區依循年份的變化,制造不同類型的葡萄酒,一些特殊的葡萄酒只有在當年氣候條件適合時才會生產。例如葡萄牙波特酒產區的特優年份波特酒,德國的trockenbeerenauselese等級的貴腐甜白酒,匈牙利 Tokaji產區的aszu貴腐甜白酒以及阿爾薩斯的遲摘葡萄酒(vendange tardive)和貴腐甜白酒(S.G.N.)等等,都是只有特殊年份才生產的難得佳釀。

從17世紀末葡萄酒開始被裝在玻璃瓶中銷售後,葡萄酒的年份就開始具有商業上的價值。現在幾乎所有品質佳的葡萄酒都標有年份,唯一例外的,只有無年份的香檳和經多年橡木桶培養的酒精強化葡萄酒。特優年份的葡萄酒價格常常比平庸的年份多出數倍。以波爾多近十幾年來最著名的 198 2年份為例,Mouton-Rothschild城堡酒廠82年法國市價含稅價格約1600法郎左右,相較於81年的400法郎,整整高出三倍之多。較優年份的酒通常較濃郁、豐富且較耐久存,但這也意味著需要較長的時間以達到成熟期,若於太年輕時即飲用,可能反而比不上正值成熟期、且價格低廉的平庸年份。選擇年份除了考慮好壞,是否成熟也要一并考慮,以免花錢而享受不到酒的香醇。

七.葡萄酒的三種狀態

根據釀造方式的不同,葡萄酒可以分為靜態葡萄酒、氣泡葡萄酒和加烈葡萄酒三類。

靜態葡萄酒

我們一般常說的紅葡萄酒、白葡萄酒即靜態葡萄酒。這類酒是葡萄酒的主流產品,酒精含量大約占8%—13%。靜態葡萄酒又稱無氣泡葡萄酒,這是由于它排除發酵后產生的二氧化碳。依其葡萄品種和釀制方式的不同,又分為白酒、紅酒和桃紅酒。

白酒只將葡萄的汁液發酵,且培養期通常在一年以內,所得到的口味較清爽,單寧含量低,還帶有水果香味及果酸味。紅酒是將葡萄的果皮、果肉、種子等與果汁一起發酵,且培養期在一年以上,所得到的酒口味較白酒濃郁,多含單寧而帶澀味,但因發酵程度較高,通常不甜。但由于酒性比白酒穩定,通常擁有數年甚至達數十年的保存期。所謂桃紅酒是形容它的色澤,可經由在白酒中攙入紅酒而得,或是以縮短紅酒浸皮的時間來釀制,口味介于紅酒和白酒之間。

氣泡酒

這類酒因裝瓶后經兩次發酵會產生二氧化碳而得名。酒精含量占9%—14%。氣泡酒以法國香檳區所產的“香檳”最負盛名,被用以統稱所有的氣泡酒,其他如意大利的司普曼特酒、德國的謝克特酒也屬于氣泡酒,

加烈葡萄酒

加烈葡萄酒是在發酵過程中或發酵后添加其他高濃度的酒,導致酒精含量較前二類高,約占15%—22%。這類酒通常要經歷較長時間的培養期,而且混合不同年份及產區的酒而成。酒性較穩定,可保存較久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此類酒中的佼佼者。

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